El oxígeno es uno de los factores más importante que determinan el potencial de guarda de los vinos embotellados, ya que las adiciones inoportunas o mal manejadas desencadenan mecanismos de oxidación responsables de una evolución negativa de la calidad del vino.

En este contexto, el Centro de Aromas y Sabores trabaja en conjunto con la empresa Nomacorc (www.nomacorc.com), y en la que participan importantes investigadores de universidades e institutos del mundo entero, en un estudio que se enfoca particularmente en la variedad Carménère.

En materia de manejo de oxígeno en la producción de vinos, numerosos autores coinciden en la importancia del proceso de embotellado y de las propiedades de los tipos de sellado, que existen en el mercado, como factores que determinan la transferencia de oxígeno y su posterior disolución en el vino en la botella.

En este sentido, el estudio con Nomacorc y otras actividades similares, en las que diagnosticarán los puntos críticos en aportes de oxígeno durante los procesos de producción, permitirán a la industria nacional del vino contar con un conocimiento más acabado del manejo de dicho elemento.

Para ello, el Centro de Aromas y Sabores DICTUC cuenta con la tecnología de punta para cuantificar y seguir la evolución del oxígeno en el vino embotellado de manera no destructiva en el tiempo.

El Gerente de Aromas y Sabores DICTUC, Gerard Casaubon, explicó que “recientemente hemos establecido un ensayo en condiciones industriales que nos permitirá cuantificar la real transferencia de oxígeno para distintos tipos de sellado (corcho natural, sintético y tapa rosca (screwcap)) y su efecto sobre la composición y propiedades sensoriales de vino Carménère durante la guarda”.

A la fecha, los primeros resultados muestran una gran variabilidad existente en relación a la transferencia de oxígeno entre corchos naturales de una misma procedencia, así como la permitida por las tapas roscas, que está claramente influenciada por la calidad de su facturación y las características de la maquinaria utilizada para su sellado, “lo que pueden generar inconsistencia y efectos desastrosos e inesperados en el producto terminado”, explicó Casaubon. Los resultados obtenidos con corchos sintéticos, por el contrario, muestran una baja variabilidad entre aquellos de las mismas características y claras diferencias de transferencia de oxígeno, pero consistentes, según el tipo de corcho sintético utilizado.

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Juan Carlos Gómez
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