Efectos del humo de los incendios en la producci贸n nacional de vino

01 de marzo de 2017

Si hasta principios de 2017, ya eran m谩s de 200 mil hect谩reas las que se hab铆an consumido en los 2.800 incendios forestales que fueron reportados desde julio de 2016, estas cifras aumentaron considerablemente, durante enero y febrero del presente a帽o, cuando se registraron una serie de siniestros entre la IV y IX regi贸n del pa铆s.

Las zonas m谩s afectadas por los incendios de los primeros meses del 2017, fueron las que cuentan con el mayor desarrollo de plantaci贸n de uva vin铆fera dentro del pa铆s, por lo que es importante considerar las consecuencias que pueden afectar a la producci贸n del vino.

Desde 2007, investigaciones cient铆ficas han demostrado que la exposici贸n de los vi帽edos al humo de los incendios forestales tiene un efecto nocivo, qu铆mico y sensorial sobre la uva y el vino resultante (Kennison et al., 2017). En ellos tambi茅n se se帽ala que, adem谩s de inhibir el proceso de fotos铆ntesis de la planta, el grado de exposici贸n, de los vi帽edos al humo, determina la concentraci贸n de ciertos compuestos vol谩tiles, especialmente finoles y guaiacoles, que podemos encontrar en las uvas y que, posteriormente, resultar谩n en defectos arom谩ticos en el vino final.

En este sentido, la pirolisis de la lignina, proveniente de la madera de los 谩rboles, ocurre en un amplio rango de temperatura y conduce al desarrollo de una serie de compuestos org谩nicos vol谩tiles y activos olfativamente. Entre estos, los principales involucrados en producir defectos sensoriales en los vinos son aldeh铆dos fen贸licos, fenol, guaiacol, siringol y cresoles.

Esto quiere decir que cuando los 谩rboles se queman durante los incendios, sufren un proceso de descomposici贸n qu铆mica de materia org谩nica en sus paredes celulares, el cual, al ser liberado, puede provocar los ya mencionados defectos arom谩ticos en el vino.

Seg煤n estudios m谩s recientes, ha sido posible determinar que estos compuestos liberados, se acumulan tanto en hojas como en bayas, principalmente en la piel de 茅stas, como precursores fen贸licos glicoconjugados (Hayasaka et al., 2010). Dicho de otra manera, se forman complejos no vol谩tiles ni odorantes, en el cual el compuesto fen贸lico est谩 unido a un az煤car.
Estos precursores no odorantes, son lentamente hidrolizados durante los procesos de maceraci贸n, fermentaci贸n y, principalmente, en el de guarda de la uva. Todo lo anterior produce una liberaci贸n progresiva de compuestos arom谩ticos indeseados, que comienzan a ser percibidos en forma creciente a medida que pasa el tiempo (Krstic et al, 2015).

Aunque todav铆a no existen propuestas que ayuden a mitigar la incidencia o gravedad de la contaminaci贸n por exposici贸n al humo de incendios, se han propuesto ciertas pr谩cticas de vinificaci贸n que podr铆an minimizar el impacto sensorial de esta contaminaci贸n en el vino (Ristic et al, 2011; Fudge et al, 2012).
Algunas de estas pr谩cticas son lograr un menor tiempo de contacto con la piel para mejorar el car谩cter de la fruta y disminuir la intensidad de atributos negativos, como ahumado, quemado o ceniza. Por otra parte, es importante considerar la elecci贸n de una levadura con actividad hidrol铆tica limitada, ya que tambi茅n puede ser una herramienta complementaria para minimizar aquellos efectos indeseados (Ristic et al, 2011, Krsitc et al, 2015). Por 煤ltimo, la adici贸n de chips de roble y tanino aumenta la complejidad de los vinos, reduciendo as铆 la percepci贸n de los atributos relacionados con el humo.

Entendiendo lo anterior, resulta fundamental conocer los niveles de contaminaci贸n que est谩 registrando la producci贸n. Por esta raz贸n, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, desarrolla un an谩lisis qu铆mico y sensorial de estos compuestos, tanto libres como ligados, entregando una respuesta r谩pida y objetiva sobre el nivel de contaminaci贸n que pueden tener las uvas y el contenido en campo, durante todo el proceso de vinificaci贸n y posterior guarda.

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