Centro de Aromas y Sabores:

DICTUC brinda novedoso servicio para medici贸n de aromas en vinos

10 de marzo de 2015
Se trata de la medici贸n de cinco Tioles, compuestos que hasta ahora se consideraban t铆picos en el Sauvignon Blanc, pero que tambi茅n comenzaron a encontrarse en variedades tintas en importantes concentraciones.

DICTUC, a trav茅s de su Centro de Aromas y Sabores, desarroll贸 un nuevo m茅todo que permite medir 5 Tioles en vinos en un mismo an谩lisis. Para ello, la unidad de DICTUC adquiri贸 un cromat贸grafo de gases con espectometr铆a de masas, con la particularidad de trabajar con ionizaci贸n qu铆mica negativa (CI- GCMS), lo que incrementa significativamente la sensibilidad de la t茅cnica.

Adicionalmente, y con el fin de proteger estos compuestos altamente reactivos frente a las condiciones externas como ox铆geno, el nuevo m茅todo requiere de una compleja preparaci贸n de la muestra, la que incluye distintas etapas. Tal como ocurre con el resto de las t茅cnicas utilizadas por la unidad, el m茅todo fue validado por los mismos especialistas del Centro de Aromas y Sabores de DICTUC.

La Investigadora Asociada al Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, Doctora Carolina Pavez, quien lider贸 el desarrollo del nuevo m茅todo, explic贸 que, 鈥渆sta es una t茅cnica bastante novedosa, ya que combina varias reacciones para optimizar el proceso de extracci贸n de los Tioles desde una matriz tan compleja como el vino.

Adicionalmente, se logr贸 la medici贸n simult谩nea de los 5 Tioles sensorialmente m谩s importantes en vinos, as铆 como tambi茅n se consigui贸 la sensibilidad necesaria para su medici贸n. Algo muy destacable si consideramos que estos compuestos se encuentran a nivel de trazas, del orden de nan贸gramos por litro鈥.

Los compuestos incluidos en este an谩lisis son 3-mercapto hexanol (olor a pomelo), Acetato de 3-mercapto hexanol (olor a fruta tropical), 4 metil 4 mercapto pentanona (olor a boj, pipi de gato), furfuril tiol (olor caf茅), benceno metanotiol (olor a p贸lvora, mineral). Los tres primeros son los compuestos que tipifican al Sauvignon Blanc, es decir, act煤an como marcadores fundamentales de calidad de esta variedad. Durante la fermentaci贸n se estima que se pierde m谩s del 90% de estos compuestos liberados en la atm贸sfera, por lo que medirlos es muy 煤til para los productores.

Estos tres compuestos normalmente son considerados como exclusivos de la calidad del Sauvignon Blanc, sin embargo, y luego que el panel entrenado del Centro de Aromas y Sabores percibiera atributos t铆picos de estos compuestos en variedades tintas, se pudo confirmar con an谩lisis qu铆mico que altas concentraciones, especialmente de 3 mercapto hexanol, son responsables de vinos tintos m谩s frescos y afrutados.

Por otra parte, Furfuril tiol es el responsable de que el vino tenga notas a caf茅, algo muy apetecido por los consumidores. Benceno metano tiol podr铆a ser el responsable de la mineralidad, atributo muy particular de algunas zonas geogr谩ficas.

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC analiza y eval煤a objetivamente el componente qu铆mico, sensorial y hed贸nico de productos, permitiendo la introducci贸n de modificaciones desde las materias primas a trav茅s del proceso hasta el consumidor en industrias en las que el aroma y el sabor son claves para el valor agregado de sus productos como vitivin铆cola, pisquera, corchera, frut铆cola, alimentos, bebidas, farmac茅uticas y perfumer铆a, entre otras.

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