Centro de Aromas y Sabores:

DICTUC ofrece nuevos servicios para disminuir niveles de az√ļcar en alimentos

28 de Enero de 2015
Los estudios se realizan ‚Äúde lo qu√≠mico a lo sensorial‚ÄĚ.

Los nuevos servicios se originan del proyecto ‚ÄúPlataforma Tecnol√≥gica para Endulzantes Naturales‚ÄĚ que busca reducir el consumo cal√≥rico de las personas, utilizando endulzantes naturales en los alimentos para reemplazar el az√ļcar, afectando m√≠nimamente su sabor.

Con este objetivo, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC est√° ofreciendo a sus clientes los servicios ‚ÄúAn√°lisis qu√≠mico de endulzantes‚ÄĚ y ‚ÄúPanel Sensorial de Endulzantes‚ÄĚ, para el an√°lisis e identificaci√≥n detallada de la composici√≥n qu√≠mica de los mismos, as√≠ como los atributos que se relacionan con el dulzor y las respuestas sensoriales de las personas frente al mismo, a trav√©s de un panel capacitado espec√≠ficamente para ello. Estos estudios pueden solicitarse como un paquete o por separado.

El Jefe de Desarrollo de Nuevos Productos de la unidad, Cristi√°n Castro, afirm√≥, ‚ÄúEl est√°ndar de lo dulce es el az√ļcar, por lo que estudiamos c√≥mo acercarnos a su sabor con endulzantes naturales. Sin embargo, el sabor dulce no es todo ya que tiene caracter√≠sticas cualitativas, como el tipo de sabor; cuantitativas, cu√°nto dulzor y cu√°nto amargor tiene; y temporales, cu√°nto dura la sensaci√≥n en la boca del consumidor. Por ello, y para entregar un servicio completo, es que entrenamos a un panel que pudiera analizar espec√≠ficamente estos atributos que caracterizan a los endulzantes‚ÄĚ.

Estos nuevos servicios permiten al cliente comprender a cabalidad el resultado de sus formulaciones de endulzantes y, si lo deseara, reformular con un conocimiento acabado de las caracteristicas de los componentes empleados. Estos pueden resultar en diferentes sabores, como consecuencia de factores como la proporción y el tipo de endulzantes que se utilizan y la matriz empleada, entre otros.

El proyecto ‚ÄúPlataforma Tecnol√≥gica para Endulzantes Naturales‚ÄĚ es desarrollado en conjunto con el Centro Internacional de Excelencia en Alimentos, Wageningen UR Chile, apoyado por la Universidad de Wageningen, Holanda, en el contexto del programa de atracci√≥n de Centros de Excelencia Internacional (CEI) para la Competitividad de Chile, de CORFO-INNOVA.

Tanto la experiencia en an√°lisis de endulzantes como los frutos de la cooperaci√≥n internacional entre los miembros del proyecto, fue recientemente plasmada en la publicaci√≥n cient√≠fica ‚ÄúIdentification, Quantification, and Sensory Characterization of Steviol Glycosides from Differently Processed Stevia rebaudiana Commercial Extracts‚ÄĚ, en la prestigiosa revista Journal of Agricultural and Food Chemistry.

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