Centro de Aromas

Innovadora y sofisticada técnica de extracción de aromas en bebidas y alimentos

04 de enero de 2010
Ya ha sido empleada con éxito para la identificación y cuantificación de los compuestos de alto impacto aromático en matrices lácteas como los quesos.

Una unidad de destilación compacta y versátil ha sido recientemente montada en el Centro de Aromas y Sabores DICTUC, para el aislamiento rápido y limpio de compuestos volátiles desde alimentos con matrices complejas.

La técnica, que ha tenido resultados satisfactorios en variados tipos de alimentos acuosos, como leche, cerveza, pulpas de fruta, o en matrices con un alto contenido del aceite, consiste en una destilación a alto vacío (5* 10-5 mbar) con temperatura constante y capturando el extracto de aromas sobre nitrógeno líquido para su conservación.

Para la industria de alimentos, uno de los beneficios obtenidos es que a partir de la destilación directa de concentrados de fruta u hortalizas, se permite la cuantificación rápida de compuestos tan polares y inestables como 4-hidroxi-2,5-dimetil- 3 (2H)-furanona en frutillas (3.2 mg/kg) y tomates (340 mg/kg).

Esta innovadora técnica, acoplada a otras herramientas químico sensoriales (GCMS-GCO-AEDA), ya ha sido empleada con éxito en el Centro de Aromas y Sabores DICTUC, para la identificación y cuantificación de los compuestos de alto impacto aromático en matrices lácteas como quesos.





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