Período estival:

Recomendaciones sanitarias para el consumo de helados

11 de enero de 2012
El área Alimentos y Análisis Químico entrega ciertas consideraciones a tener presente para verificar las prácticas correctas de higiene en la manipulación y conservación de estos productos de consumo masivo en verano.

El promedio anual de consumo de helados en Chile llega a ser superior a 10 litros por persona, siendo el más alto de América Latina, por lo que en el período estival, se aumenta considerablemente la demanda de estos refrescantes productos. Sin embargo, su tratamiento, en cuanto a conservación y manipulación, debe ser el óptimo, especialmente considerando las altas temperaturas del verano.
De hecho, tal como se inform√≥, la Seremi de Salud Metropolitana orden√≥ sumarios sanitarios en contra de dos locales de venta de helados en Santiago, con el fin de tomar muestras y verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias. Seg√ļn la autoridad, se detectaron anomal√≠as en la cadena de fr√≠o y en el tratamiento que se hace de las cucharas manipuladoras de los congelados, luego de haber realizado una fiscalizaci√≥n.
En este contexto y con el fin de evitar problemas a la salud y disfrutar de estos productos refrescantes sin problemas, DICTUC, a trav√©s de su √°rea Alimentos y An√°lisis Qu√≠mico, entrega ciertas recomendaciones al momento de adquirir helados en locales p√ļblicos y a la manipulaci√≥n apropiada en las viviendas, especialmente por el aumento de las temperaturas que ha tenido el pa√≠s en los √ļltimos d√≠as.

- Los locales de venta de helados adem√°s de tener la temperatura requerida en la maquina conservadora, deben aplicar un sistema eficaz de higiene de los manipuladores, equipos, vitrinas y cucharas.
- El manipulador que entrega los helados debe realizar s√≥lo esa tarea sin atender pagos de los clientes, por ning√ļn motivo. En este mismo sentido, no deber√° realizar otras tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.
- Como en cualquier lugar de expendio de alimentos, se deben exigir las condiciones sanitarias y de limpieza adecuadas. Las personas que manipulan los helados deben usar uniforme limpio y usar gorro o cofia que cubra la totalidad del cabello. Sus u√Īas deber√°n estar limpias, cortas y sin pinturas cosm√©ticas y no deben portar joyas, ni presentar heridas en sus manos.
- De preferencia, el manipulador debe usar guantes en perfectas condiciones de limpieza e higiene y cambiarlos cada vez que dichas condiciones se pierdan.
- Se debe evitar la presencia de personas extra√Īas, en los puntos de venta de los helados, as√≠ como de contenedores de basura cerca.
- Observar el almacenamiento de cucuruchos, barquillos y galletas que acompa√Īan al helado, los que deben estar protegidos y guardados en recipientes cerrados. NUNCA a ras de suelo.
- Al elegir los sabores de helados, el cliente debe exigir que los locales cuenten con cucharas individuales para la entrega de las porciones. Ello porque si se maneja una sola cuchara para todos los sabores, el recipiente para la limpieza del utensilio, se convierte en un caldo de cultivo de microorganismos, tanto para los helados como para el consumidor, si es que no se renueva constantemente el agua interior.
- Al adquirir helados envasados, los consumidores deben siempre verificar la fecha límite de consumo que figura en la etiqueta, también que el envase esté íntegro, sin roturas ni abombamiento de la tapa.
- Se recomienda siempre sacar los helados o casatas del congelador al final de la compra en el supermercado.
- En el hogar, se deben guardar inmediatamente congelados y consumirlos en las fechas recomendadas.

Alimentos y Análisis Químico DICTUC

El área Alimentos y Análisis Químico DICTUC depende del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC y cuenta con amplia experiencia y conocimiento en servicios para la industria alimentaria, a través de sus cuatro laboratorios: Microbiología, Alimentos, Análisis Químico y Nuevos Servicios Alimentarios.
Los servicios de Microbiología se centran en la inocuidad de los alimentos, con la toma de muestra de manipuladores (torulado de manos), superficies y utensilios, alimentos y materias primas para su posterior análisis en laboratorio. Asimismo, se han desarrollado y validado técnicas rápidas de obtención de resultados, como TECRA y Petrifilm. En los servicios de alimentación, se aplican Listas de Verificación de Higiene y Calidad, basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura y en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para evaluar las condiciones higiénicas de las dependencias.
El Laboratorio de Alimentos presta servicios de análisis de etiquetado nutricional de alimentos, físico-químico de conservas, aceites, lácteos y sus derivados, carnes y sus subproductos.
El laboratorio de An√°lisis Qu√≠mico efect√ļa control de calidad de hojalata, minerales y productos l√≠nea hogar (pa√Īales, art√≠culos escolares, carb√≥n para asados, detergentes, lavalozas, etc.).
La unidad de Nuevos Servicios Alimentarios realiza evaluaciones de actividad de agua e histamina y desarrolla nuevas metodologías de análisis químico por cromatografía gaseosa y HPLC.
Además, el área trabaja en la implementación de Sistemas HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), en empresas del rubro alimentos.


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