Con participación del Centro de Aromas y Sabores DICTUC:

Proyecto de Ingeniería UC para analizar compuesto cancerígeno en alimentos

17 de agosto de 2011
La investigación, que consiguió importante Fondef, es liderada por el profesor Franco Pedreschi y apunta a desarrollar capacidades que permitan medir y mitigar las concentraciones de acrilamida, además de identificar que productos de consumo nacional son los más críticos.

La acrilamida es considerada como un compuesto “probablemente” cancerígeno en humanos (clase 2A), con efectos tóxicos significativos, tanto neurológicos como mutagénicos en animales de experimentación, y además se encuentra asociada con enfermedades tales como la diabetes y los trastornos cardiovasculares.

Desde 2002, a través de un fortuito hallazgo sueco, se anunció la existencia de importantes concentraciones de acrilamida en ciertos alimentos ricos en almidón que eran procesados a altas temperaturas (sobre 120°C) tales como papas fritas, galletas, cereales, pan y café entre otros.

Por lo anterior, el equipo de investigación del profesor de Ingeniería UC, Franco Pedreschi, propuso un proyecto a Fondef que obtuvo el segundo lugar en dicho concurso de fondos para investigación.

El proyecto involucra un equipo interdisciplinario perteneciente al programa ASIS de la UC (http://asis.ing.puc.cl) y será parcialmente financiado por el sector público, mediante Fondef, el Ministerio de Salud y parcialmente por el sector privado, a través de Nestle y Comercial Epullén. También se contempla la participación del Centro de Aromas y Sabores DICTUC, como parte de ASIS.

De esta manera, la investigación permitirá implementar, validar y estandarizar una técnica analítica para medir el contenido de acrilamida, además de identificar, en una primera etapa, los alimentos de consumo masivo en Chile que posean niveles significativos de este compuesto, para luego desarrollar metodologías que conduzcan a minimizar la formación de acrilamida sin afectar sus atributos sensoriales.

En este último objetivo, el Centro de Aromas y Sabores DICTUC participará apoyando y entregando al equipo de trabajo poderosas herramientas químicas sensoriales. “Esto junto a la experiencia del centro, sin duda, marcará una diferencia al generar productos más sanos e igualmente sabrosos” afirmó el Gerente del Centro de Aromas y Sabores DICTUC, Gerard Casaubon.

Los resultados de este proyecto serán útiles, tanto para los productores particulares de este tipo de alimentos, como para las empresas que los fabrican industrialmente, ya que el objetivo final es entregar recomendaciones para disminuir los niveles de acrilamida en sus productos, que serán publicadas en la Web.


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