√Ārea Alimentos y An√°lisis Qu√≠mico:

La importancia de los manipuladores en la inocuidad alimentaria

18 de abril de 2013
DICTUC entrega consideraciones y recomendaciones sobre la manipulación de alimentos apropiada en locales de expendio de comida, con el fin de evitar problemas a la salud.

La manipulación y la conservación de los alimentos, especialmente en lugares masivos, como casinos de colegios, restaurantes y eventos, es un tema sensible para el cuidado de la salud de las personas. Sin embargo, continuamente se detectan anomalías en la cadena de frío y en el tratamiento que se hace por parte de los manipuladores que trabajan en estos lugares.

En este contexto, con el fin de evitar problemas a la salud, DICTUC, a trav√©s de su √°rea Alimentos y An√°lisis Qu√≠mico, entrega consideraciones y recomendaciones sobre la manipulaci√≥n apropiada en locales de expendio de comida, especialmente por los casos conocidos en el pa√≠s en los √ļltimos d√≠as.

La Subgerente de dicha √°rea de DICTUC, Guillermina Neiman, explica que ‚Äúel Manipulador de Alimentos es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elabore, almacene, envase, distribuya o expenda comida, ya sea en cocinas de establecimientos educacionales, la propia casa, organismos institucionales, empresas, hospitales, cl√≠nicas, etc.‚ÄĚ

En este sentido, los encargados de los servicios de alimentación de dichos lugares son responsables de que todos quienes manipulen comida reciban la adecuada y continua capacitación, que incluya higiene personal y técnicas de limpieza. Asimismo, se deben tomar las medidas necesarias para evitar que un funcionario que padezca o sea portador de una enfermedad, susceptible de transmitirse a través de los alimentos, o tenga heridas, infecciones cutáneas o diarrea trabaje en las zonas de manipulación de alimentos, ya que aumenta la probabilidad de que pueda contaminar directa o indirectamente la comida con microorganismos que contengan patógenos.

Recomendaciones

El laboratorio de Microbiolog√≠a del √°rea de Alimentos y An√°lisis Qu√≠mico de DICTUC cuenta con amplia experiencia en diferentes servicios de alimentaci√≥n relacionados con toma de muestras y an√°lisis microbiol√≥gicos, centrados todos ellos en la inocuidad de los alimentos. Se efect√ļa la toma de muestras de torulado de manos para manipuladores, superficies y utensilios, alimentos y materias primas para su posterior an√°lisis en el laboratorio.

Por lo anterior, el área entrega recomendaciones básicas para realizar de manera óptima una correcta manipulación de alimentos.

Los manipuladores:

- No debe atender pagos del p√ļblico, ni realizar tareas que puedan contaminar sus manos y ropas de trabajo.

- Deben lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, después de usar los servicios higiénicos y manipular otra cosa que no sea alimentos y cada vez que sea necesario.

- Mantener una impecable limpieza personal y utilizar ropa protectora (delantal y gorro), mantener las u√Īas de las manos cortas, limpias, sin joyas y sin barniz.

- Deben presentar hábitos compatibles con la manipulación de alimentos, prohibiéndose aquellos que puedan contaminar los alimentos como comer, fumar, masticar chicle o escupir, entre otros.

Los servicios higiénicos del personal:

- Deben estar bien ubicados, tener fácil acceso y separados por género.

- No deben estar comunicados directamente a las secciones de elaboración y deben disponer de buena ventilación.

- Las puertas deben ajustar perfectamente y estar provistas de cierre mec√°nico.

- Al igual que sus artefactos, deben estar en perfectas condiciones de funcionamiento, extremadamente limpios y contar con agua fría y caliente.

- Deben contar con personal que realice aseo permanentemente y usar productos químicos, los cuales no deben estar en contacto con los alimentos.

Compra y recepción de alimentos

Otro aspecto es la compra de los alimentos, ya que la elaboración de comida que no arriesgue la salud de las personas se condiciona también por las materias primas o ingredientes. La seguridad alimentaria no depende de la buena voluntad, ni de la capacidad de transformar un producto contaminado en uno inocuo. Por lo que es de suma importancia la correcta elección de un proveedor, la lectura de los rótulos de los productos y la evaluación previa a la adquisición de un producto.

- Se debe observar las condiciones de higiene de los transportistas y de los vehículos que entregan los alimentos.

- El personal a cargo de la distribución o reparto debe cumplir con normas higiénicas similares a las de los manipuladores.

- Es fundamental que el vehículo para el transporte de los alimentos esté habilitado para ello y en óptimas condiciones de mantenimiento e higiene.

- El área de recepción de alimentos debe tener una capacidad de almacenamiento de acuerdo al volumen máximo de productos, de modo que no queden en contacto con las paredes, ni el cielo raso, y que no impidan la libre circulación del personal para guardar y retirar productos.


Acerca de Alimentos y Análisis Químico de DICTUC

El área Alimentos y Análisis Químico DICTUC depende del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC y cuenta con amplia experiencia y conocimiento en servicios para la industria alimentaria, a través de sus cuatro laboratorios: Microbiología, Alimentos, Análisis Químico y Nuevos Servicios Alimentarios.
- Los servicios de Microbiología se centran en la inocuidad de los alimentos, con la toma de muestra de manipuladores (torulado de manos), superficies y utensilios, alimentos y materias primas para su posterior análisis en laboratorio. Asimismo, se han desarrollado y validado técnicas rápidas de obtención de resultados, como TECRA y Petrifilm. En los servicios de alimentación, se aplican Listas de Verificación de Higiene y Calidad, basadas en las Buenas Prácticas de Manufactura y en el Reglamento Sanitario de los Alimentos, para evaluar las condiciones higiénicas de las dependencias.
- El Laboratorio de Alimentos presta servicios de análisis de etiquetado nutricional de alimentos, físico-químico de conservas, aceites, lácteos y sus derivados, carnes y sus subproductos.
- El laboratorio de An√°lisis Qu√≠mico efect√ļa control de calidad de hojalata, minerales y productos l√≠nea hogar (pa√Īales, art√≠culos escolares, carb√≥n para asados, detergentes, lavalozas, etc.).
- La unidad de Nuevos Servicios Alimentarios desarrolla nuevas metodologías de análisis químico por cromatografía gaseosa y HPLC.


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