En conjunto con Vinnova, Tecnovid y el apoyo de Innova Corfo:

Innovador taller para deconstruir el Cabernet Sauvignon

28 de septiembre de 2012
El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC realiz贸 el Workshop Benchmarking enmarcado en el proyecto Wine Consumer Preferences II con la participaci贸n de socios de vi帽as y especialistas para evaluar 16 vinos nacionales e internacionales.

En Chile, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC se ha especializado en la deconstrucci贸n del vino y el estudio de las preferencias de los consumidores, en conjunto con las empresas vitivin铆colas nacionales. Su gerente, Gerard Casaubon, explic贸 que 鈥渆n el centro deconstruimos qu铆mica y sensorialmente los vinos equipamiento de 煤ltima generaci贸n y paneles sensoriales acreditados bajo normas internacionales鈥. Agreg贸 adem谩s que en el proceso participan expertos (en贸logos, cient铆ficos y especialistas), quienes mediante el an谩lisis sensorial de los vinos Benchmark en estudio, pueden comprender la componente hed贸nica y traducirlo al lenguaje experto de la industria.

En este contexto, con el fin de reconstruir el Cabernet Sauvignon, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC realiz贸 el taller de trabajo Workshop Benchmarking WCP II, que reuni贸 a socios de vi帽as y especialistas, en el hotel casino Monticello, con el objetivo de realizar la evaluaci贸n sensorial de vinos internacionales y nacionales que se est谩n estudiando en el proyecto Wine Consumer Preferences II, que se desarrolla en conjunto con Vinnova y Tecnovid.

La actividad, el 11 de septiembre pasado, consisti贸 en degustar de manera ciega con dos tipos de planilla, OIV y Free Choice Profile, muestras de vinos internacionales Benchmarks y algunas chilenas (8 vinos internacionales y 8 nacionales). Despu茅s de evaluarlos ciegamente, se presentaron los resultados de cada vino respecto a su perfil arom谩tico qu铆mico (concentraci贸n de lactonas, esteres, etc.) y el perfil sensorial panel entrenado QDA, para con ello revisar, discutir y relacionar a las evaluaciones que realizaron loa participantes del taller.

Se trabaj贸 con 5 comisiones de 6 panelistas cada una, en las que se llevaron a cabo discusiones paralelas de los resultados, en el m茅rito de los conocimientos de los participantes sobre el vino, la industria y los mercados de donde vienen los Benchmarks, la que se registr贸 para un posterior an谩lisis cualitativo. El panel estuvo conformado por en贸logos y profesionales de las 谩reas comerciales y marketing de las vi帽as participantes del proyecto y otros expertos.

La idea de incluir esta cepa se debe a que tiene mayor superficie plantada y adem谩s es la variedad con que Chile se hizo reconocido internacionalmente por hacer vinos de calidad. 鈥淓s nuestra variedad m谩s importante en t茅rminos de vol煤menes de venta y facturaci贸n鈥, puntualiz贸 Casaubon.

Desarrollo de estudios

Hace 18 a帽os, el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC se encargan de investigar las propiedades del vino y desde el a帽o 2000, se consolid贸 como un centro de investigaci贸n de los alimentos. 鈥淣os vinculamos con distintas industrias y la vitivin铆cola es una de las m谩s importantes. Pasamos a ser el intermediario de este producto (el vino), que mezcla el arte con ciencia鈥, asegura su Gerente.

La primera vez que se hizo una investigaci贸n de estudios de preferencia con consumidores internacionales fue en 2008 en Toronto, Canad谩 donde se incluy贸 vinos internacionales como tambi茅n algunos vinos chilenos como parte del estudio.

Gerard Casaubon explica que se busc贸 estudiar al consumidor norteamericano, porque era el mercado al cual la industria chilena apuntaba. 鈥淎h铆 se probaron vinos chilenos e internacionales. Despu茅s de obtener todos los resultados se comenz贸 con un segundo proyecto, que fue en el sentido inverso: 10 vi帽as partieron desde cero hasta llegar al producto final, analizando sus propias materias primas y compar谩ndolas con otras de marcas internacionales鈥.


Acerca del Centro

El Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, creado y dirigido por el profesor del departamento de Ingenier铆a Qu铆mica y Bioprocesos de la Escuela de Ingenier铆a UC, Eduardo Agosin, es un l铆der y un referente en el uso de las ciencias sensoriales, qu铆micas y hed贸nicas aplicadas en la optimizaci贸n de alimentos, bebidas y productos caracterizados por sus aromas y sabores.

Con este objetivo, sus servicios se centran en la identificaci贸n, cuantificaci贸n y evaluaci贸n qu铆mico-sensorial de los compuestos que determinan el aroma y sabor de productos, alimentos y bebidas, para optimizar su calidad y preferencia. De esta manera, se entregan soluciones, a trav茅s de asesor铆as, investigaci贸n y servicios, a industrias en las que el componente arom谩tico es la clave para el valor agregado de sus productos, tales como la vitivin铆cola, pisquera, corchera, frut铆cola, alimentos, bebidas, farmac茅utica, perfumer铆a y sabores, entre otras.

Para ello, el centro cuenta con las capacidades para analizar y evaluar objetivamente el componente qu铆mico, sensorial y hed贸nico de productos, permitiendo la introducci贸n de modificaciones desde las materias primas, a trav茅s del proceso, hasta el consumidor.

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