Efectos del humo de los incendios en la producción nacional de vino
Si hasta principios de 2017, ya eran más de 200 mil hectáreas las que se habían consumido en los 2.800 incendios forestales que fueron reportados desde julio de 2016, estas cifras aumentaron considerablemente, durante enero y febrero del presente año, cuando se registraron una serie de siniestros entre la IV y IX región del país.
Las zonas más afectadas por los incendios de los primeros meses del 2017, fueron las que cuentan con el mayor desarrollo de plantación de uva vinífera dentro del país, por lo que es importante considerar las consecuencias que pueden afectar a la producción del vino.
Desde 2007, investigaciones científicas han demostrado que la exposición de los viñedos al humo de los incendios forestales tiene un efecto nocivo, químico y sensorial sobre la uva y el vino resultante (Kennison et al., 2017). En ellos también se señala que, además de inhibir el proceso de fotosíntesis de la planta, el grado de exposición, de los viñedos al humo, determina la concentración de ciertos compuestos volátiles, especialmente finoles y guaiacoles, que podemos encontrar en las uvas y que, posteriormente, resultarán en defectos aromáticos en el vino final.
En este sentido, la pirolisis de la lignina, proveniente de la madera de los árboles, ocurre en un amplio rango de temperatura y conduce al desarrollo de una serie de compuestos orgánicos volátiles y activos olfativamente. Entre estos, los principales involucrados en producir defectos sensoriales en los vinos son aldehídos fenólicos, fenol, guaiacol, siringol y cresoles.
Esto quiere decir que cuando los árboles se queman durante los incendios, sufren un proceso de descomposición química de materia orgánica en sus paredes celulares, el cual, al ser liberado, puede provocar los ya mencionados defectos aromáticos en el vino.
Según estudios más recientes, ha sido posible determinar que estos compuestos liberados, se acumulan tanto en hojas como en bayas, principalmente en la piel de éstas, como precursores fenólicos glicoconjugados (Hayasaka et al., 2010). Dicho de otra manera, se forman complejos no volátiles ni odorantes, en el cual el compuesto fenólico está unido a un azúcar.
Estos precursores no odorantes, son lentamente hidrolizados durante los procesos de maceración, fermentación y, principalmente, en el de guarda de la uva. Todo lo anterior produce una liberación progresiva de compuestos aromáticos indeseados, que comienzan a ser percibidos en forma creciente a medida que pasa el tiempo (Krstic et al, 2015).
Aunque todavía no existen propuestas que ayuden a mitigar la incidencia o gravedad de la contaminación por exposición al humo de incendios, se han propuesto ciertas prácticas de vinificación que podrían minimizar el impacto sensorial de esta contaminación en el vino (Ristic et al, 2011; Fudge et al, 2012).
Algunas de estas prácticas son lograr un menor tiempo de contacto con la piel para mejorar el carácter de la fruta y disminuir la intensidad de atributos negativos, como ahumado, quemado o ceniza. Por otra parte, es importante considerar la elección de una levadura con actividad hidrolítica limitada, ya que también puede ser una herramienta complementaria para minimizar aquellos efectos indeseados (Ristic et al, 2011, Krsitc et al, 2015). Por último, la adición de chips de roble y tanino aumenta la complejidad de los vinos, reduciendo así la percepción de los atributos relacionados con el humo.
Entendiendo lo anterior, resulta fundamental conocer los niveles de contaminación que está registrando la producción. Por esta razón, el Centro de Aromas y Sabores de Dictuc, desarrolla un análisis químico y sensorial de estos compuestos, tanto libres como ligados, entregando una respuesta rápida y objetiva sobre el nivel de contaminación que pueden tener las uvas y el contenido en campo, durante todo el proceso de vinificación y posterior guarda.
Para mayor información: aromas@dictuc.cl