Dominique Valentin, develando algunos secretos sobre los sentidos
“Hay relaciones entre lo que percibes en la boca y lo que hueles, por ejemplo, un yogurt que tiene más aroma a frutilla, puedes sentir que es más dulce. Va a aumentar tus percepciones”, señala la Dra. Dominique Valentin con respecto a un mundo desconocido para probablemente muchas personas: los estudios sensoriales y de consumidores.
Ella es psicóloga cognitiva con un doctorado en Ciencias Cognitivas de la Universidad de Texas. Actualmente se desempeña como docente en AgroSup Dijon en Francia y es investigadora en el Centre des Sciences du Gout et de l’Alimentation, ubicado en la misma región. Durante los últimos 20 años ha trabajado en el campo de la evaluación sensorial y está particularmente interesada en entender el efecto de la experiencia y la cultura en cómo percibimos, categorizamos, apreciamos y describimos alimentos y bebidas.
La Dra. Valentin visitó por primera vez a Chile como expositora en el 3rd International Flavor and Fragance Conference, llevado a cabo en la ciudad de Viña del Mar, y organizado por la Pontificia Universidad Católica de Chile, ACS, Universidad de Chile, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, CGNA, Universidad de Santiago y Dictuc. Además, estuvo a cargo de uno de los workshops previos a la conferencia, en la que habló sobre evaluación sensorial y preferencias del consumidor.
Al conversar con ella, sin duda demuestra que es una experta, pero reconoce que aún existen mucho que investigar con respecto a los sentidos y cómo influye el contexto de un individuo en la percepción de ciertos productos. De hecho, ella explica que “se ha visto que algunos aromas, podían provocar relajación, otros energizaban a la gente, pero depende mucho de la persona, no es algo general. Por ejemplo, para algunos, la lavanda puede relajar, mientras que para los otros puede excitar. Falta investigación por hacer, porque hay muchos factores que intervienen. Todo depende del individuo”.
Así sucede con una serie de productos, ya que lo que puede parecer agradable para algunos, no necesariamente debe ser del gusto de los otros, lo que demuestra que en los análisis sensoriales, hay una mezcla entre la ciencia y la subjetividad de cada individuo.
¿Precio = Calidad = Aceptación del consumidor?
Si hay algo en común entre Chile y Francia, es que ambos son productores de vinos, debido a esto, es inevitable no hablar de este tema con una experta como lo es la Dra. Valentin. Para ser un catador de vinos, hay que estar altamente entrenado y preparado para identificar los diversos aromas. No así, el panelista que muestra su apreciación general sobre éste. “Los consumidores van a dar su apreciación de un vino, si les gusta, por qué, cuándo le gustaría tomarlo. Al contrario, un panelista entrenado es más como una máquina analítica que va a distinguir aroma por aroma, como jazmín, cereza, etc.”, destaca Dominique Valentin.
Una persona entrenada puede determinar si un vino es de calidad o no, sin embargo, surgen varias dudas como ¿es el vino de mejor calidad el que más gusta?, ¿es el precio equivalente a la calidad del vino? La Dra. Valentin desconoce la realidad chilena, pues tal como se mencionó con anterioridad, es su primera vez que visita Chile. Sin embargo, ella entrega su apreciación sobre la situación en su país, mencionando que “en Francia, la gente que trabaja en las viñas toma más precauciones para hacer los vinos, más cuidado al hacerlo, por eso los precios aumentan. Son como vinos de “mayor categoría”, pero no necesariamente al consumidor le gusta más, porque no por ser más caro y de mayor calidad a éste le gustará más. Puede ser que al consumidor le guste un vino mucho más simple.”
Todo se siente distinto desde donde estemos
De seguro después de alguna situación de éxito personal, alguien podría decirnos “mañana el té será más rico y la marraqueta más crujiente”. De hecho, esto no es tan descabellado, pues las emociones tienen una cierta influencia en cómo se percibe un producto. Así mismo, la cultura de la que proviene es un factor potente sobre nuestra forma de degustar.
Dominique Valentin señala que este fenómeno es uno de los más llamativos que ha presenciado durante toda su trayectoria como investigadora. “Una de las cosas que me llaman la atención son los estudios interculturales, ver las preferencias entre varios países y comparar, porque tal vez en un país se va a tener cierta asociación con un producto y eso varía dependiendo del lugar. Por ejemplo, en el caso de vinos, en Europa es más de placer, compartirlo y probarlo, mientras que en Asia es más un objeto social, de convivencia y compartir, por lo tanto, el objetivo es distinto”.
Tras esta conversación, se concluye que los sentidos son un misterio, un infinito campo de estudio que sigue desarrollándose y que se moldea según las cualidades personales de cada consumidor, sus emociones y su contexto. Las infinitas posibilidades que pueden resultar de esto, sin duda hace todo más complejo, pero más interesante. Esta grata charla con Dominique Valentin fue un viaje al mundo sensorial que muchos desconocemos, pero que sigue siendo un mundo fascinante y que vale la pena investigar.