¿A qué se deben las desviaciones aromáticas asociadas a cuero, tipo fenólico o animal en vinos ?

En 1986 por primera vez se reportó la producción de etilfenoles a partir del metabolismo de la levadura “Brettanomyces Dekkera”. Sin embargo, 10 años más tarde se asociarían estos compuestos al carácter fenólico de algunos vinos.

Si bien los umbrales de preferencia, están reportados entre 4-etil fenol: 440 µg/L, 620 µg/L para la relación 4-etil fenol/4-etil guaicol en la concentración de fenoles volátiles, éstos pueden variar significativamente dependiendo del carácter del vino, su complejidad o el paso por barricas de roble o derivados.

Las concentraciones de etilfenoles superiores al umbral de preferencia indicarían una importante población de Brettanomyces presente en el vino. Es por esto que su detección temprana resulta un control preventivo y eficaz, para evitar este tipo de defectos aromáticos que disminuyen la calidad y características típicas del producto final.

Nuestra unidad Centro de Aromas y Sabores, además de medir de forma individual los fenoles volátiles en vino, hemos validado una técnica analítica que nos permite medir los principales compuestos responsables de defectos aromáticos en vino: 4 etil fenol, 4 etil guaicol, TCA y TBA, de forma simultánea, lo que se traduce en un menor costo y menor tiempo de respuesta para el cliente.

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